Nhà khoa học thực phẩm David Julian McClements, Giáo sư Đại học Massachusetts và là tác giả chính của bài báo trên tạp chí Nature Science of Food nói rằng việc làm cho protein trong thực phẩm nguồn gốc thực vật ngon và lành mạnh hơn không phải nhiệm vụ đơn giản.

McClements - chuyên gia hàng đầu về thiết kế thực phẩm và công nghệ nano, đồng thời là tác giả cuốn Future Foods: How Modern Science Is Transforming the Way We Eat (Thực phẩm tương lai: Khoa học hiện đại đang thay đổi cách chúng ta ăn như thế nào) nói rằng: "Với Beyond Meat and Impossible Foods và các sản phẩm khác sắp có mặt trên thị trường, có một sự quan tâm rất lớn đối với các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật vì lý do cải thiện tính bền vững, sức khỏe và đạo đức".

Năm 2019, chỉ riêng thị trường thực phẩm có nguồn gốc thực vật tại Mỹ đã đạt giá trị gần 5 tỷ USD, với 40,5% doanh thu trong danh mục sữa và 18,9% trong các sản phẩm thịt có nguồn gốc thực vật. Điều đó thể hiện mức tăng trưởng giá trị thị trường 29% so với năm 2017.

"Rất nhiều học giả đang bắt đầu làm việc trong lĩnh vực này và không quen với sự phức tạp của các sản phẩm động vật và các nguyên tắc hóa lý cần có để tập hợp các thành phần có nguồn gốc thực vật vào các sản phẩm này, mỗi thành phần có thể chất, chức năng, dinh dưỡng và thuộc tính giác quan", McClements nói.

Với sự tài trợ từ viện Nông nghiệp và Thực phẩm Quốc gia của USDA và viện Good Food, McClements dẫn đầu một nhóm đa ngành tại UMass Amherst đang khám phá khoa học đằng sau việc thiết kế protein tốt hơn dựa trên thực vật. Đồng tác giả, Lutz Grossmann, trợ lý giáo sư của nhóm khoa học thực phẩm UMass Amherst, có chuyên môn về các nguồn protein thay thế. McClements nói: "Nghiên cứu của chúng tôi xoay quanh chủ đề này. Có rất nhiều sự đổi mới và đầu tư vào lĩnh vực này, tôi thường xuyên được liên hệ với các công ty khởi nghiệp khác nhau, những người đang cố gắng làm cá, trứng hoặc pho mát từ thực vật, nhưng họ thường không có kiến thức nền tảng về khoa học thực phẩm".

Trong khi lĩnh vực thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật đang mở rộng để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, McClements lưu ý trong bài báo rằng "chế độ ăn dựa trên thực vật không nhất thiết phải tốt hơn chế độ thông thường từ góc độ dinh dưỡng".

Các sản phẩm có nguồn gốc thực vật cần được tăng cường vi chất dinh dưỡng tự nhiên có trong thịt, sữa và trứng động vật, bao gồm vitamin D, canxi và kẽm. Chúng cũng phải được tiêu hóa và cung cấp đầy đủ các axit amin thiết yếu.

McClements nói rằng nhiều thế hệ hiện nay của các sản phẩm thịt chế biến cao, có nguồn gốc từ thực vật là không lành mạnh vì chúng chứa nhiều chất béo bão hòa, muối và đường. Nhưng ông cũng nói thêm rằng thực phẩm chế biến không phải là không tốt cho sức khỏe.

"Chúng tôi đang cố gắng làm cho thực phẩm chế biến sẵn có lợi cho sức khỏe hơn. Chúng tôi hướng đến việc thiết kế chúng để có tất cả các vitamin, khoáng chất mọi người cần và có các thành phần tăng cường sức khỏe như chất xơ và phytochemical để chúng có vị ngon, tiện lợi, giá rẻ và ai cũng có thể dễ dàng kết hợp chúng vào chế độ ăn uống của mình. Đó là mục tiêu trong tương lai, nhưng chúng tôi vẫn chưa đạt được mục tiêu đó cho hầu hết các sản phẩm”, McClements nói.

Vì lý do này, nhóm các nhà khoa học UMass Amherst đang thực hiện một cách tiếp cận tổng thể, đa ngành để giải quyết vấn đề phức tạp này.